10 mejores recetas para cocinar con arroz
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Con más de diez mil variedades, el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, básico en muchas culturas culinarias, en especial en la cocina asiática.
Entre sus múltiples propiedades destacan: gran fuente de energía, alto valor nutritivo, controla la aparición de enfermedades, protege del cáncer, induce a la pérdida de peso, controla la presión arterial, previene el estreñimiento y es un alimento libre de gluten.
Además de por sus enormes beneficios es muy utilizado dada la facilidad con la que se prepara y su bajo coste.
Para rendir culto a este cereal, tan comúnmente utilizado en el Mundo, he recopilado en este post recetas tanto tradicionales como innovadoras que los chefs más reputados de nuestro país (con 1, 2 o 3 estrellas Michelín), como Ángel León o Juan Mari Arzak, han elaborado o han incluido las mismas en libros o han sido difundidas a través de diferentes medios (prensa, TV, internet, ...), y que incluyen el arroz como elemento fundamental de las mismas.
ARROZ CON ALGAS
-Autor:
Ángel León.
-Restaurante:
Aponiente (Cádiz).
-Web:
aponiente.com.
-Ingredientes (para dos personas):
--Para el arroz:
200 g cebolla.
100 g choco.
125 g arroz arbóreo.
Fumet.
Mantequilla.
Mascarpone.
--Para la picada de algas:
100 g lechuga de mar (25g deshidratadas).
1/2 diente de ajo.
50 ml de agua mineral.
Xantana (producto espesante).
Sal.
-Elaboración:
--Arroz:
Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color. Añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos.
Poner a fuego máximo y añadir el arroz. Rehogar un poco. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de un risotto se tratase.
Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que ésta ligue.
--Picada de algas:
Sumergir las algas deshidratadas en agua con un poco de sal durante 5 minutos. Añadir la mezcla en la batidora y poner un poco de xantana (producto que se presenta a la venta en forma de polvo blanquecino y sirve como espesante, para obtener texturas más densas).
--Final y presentación:
Añadir al arroz la picada, cocinar unos segundos y ya fuera del fuego añadir un par de cucharadas de mascarpone para darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.
ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA
-Autor:
Juan Mari Arzak.
-Restaurante:
Arzak (Guipúzcoa).
-Web:
arzak.info .
-Ingredientes:
--Para el arroz cremoso:
180 g de arroz bomba.
1 cebolla pequeña.
2 ajos picados.
1 pimiento verde.
200 g de mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal).
Una copa de vino blanco seco.
Tres cuartos de litro de caldo o fumet de pescado.
Unas hebras de azafrán.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Perejil picado.
Sal.
Pimienta.
--Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 g cada uno.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Sal de Maldon.
Unas hojas de perejil frito.
-Elaboración:
--Arroz cremoso:
Poner el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añadir la cebolla y el pimiento verde (ambos muy picados) y dejarlos pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agregar los ajos picados y dejar hacer un par de minutos más. Añadir entonces el arroz y remover un par de minutos. Agregar el vino y cocer hasta que se evapore. Añadir la carne de los mejillones picados y echar, poco a poco (cazo a cazo), el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los diez minutos de cocción añadir el azafrán (que habremos disuelto en un poco de caldo). A los quince minutos de cocción añadir el aceite de oliva virgen extra y remover con una cuchara de madera y salpimenta. Sacar del fuego, tapar la cazuela y dejar en reposo durante unos dos minutos. Añadir el perejil picado al final de todo.
--Salmonetes:
Desespinar los salmonetes y filetearlos. Poner a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan durante unos instantes por cada lado (debe quedar poco hecho). Repetir la operación con el resto de los salmonetes. Sazonar al sacarlos del fuego con las gemas de sal o sal de Maldon.
--Final y presentación:
Colocar el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostados sobre el mismo y, en un costado, situar los lomos de salmonete calientes y sazonados. Colocar encima unas hojas de perejil frito.
ARROZ A BANDA SOCARRAT
-Autor:
Quique Dacosta.
-Restaurante:
Quique Dacosta (Dénia, Alicante).
-Web:
quiquedacosta.es .
-Ingredientes:
--Para el caldo de marisco base:
2 kg de pescados de lonja, "morralla"(cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero).
500 g de galera blanca.
500 g de cangrejo.
1 cabeza de bogavantes.
500 g de muslo de gallina.
500 g de costilla de cerdo.
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de la Vera.
1 puerro.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 ñora.
5 dientes de ajo.
2 tomates maduros, troceados.
150 g de tomate frito.
40 g de sal.
8 l de agua.
12 g de aceite de oliva virgen extra.
--Para el arroz a banda:
Paella "Lacor" de fondo difusor y antiadherente 18/10.
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo.
120 g de ventresca de mero pochada.
100 g de sepia picada de forma regular.
1 g de pimentón agridulce.
50 g de tomate rallado maduro.
350 g de arroz Senia.
1’4 l de caldo base.
12 hebras de azafrán.
--Al final de la cocción:
5 g de aceite de oliva infusión de ajo.
-Elaboración:
--Caldo de marisco base:
Horno a 180ºC.
Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo.
En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla.
Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de la vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto a la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.
A los 30 mn de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.
Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.
--Arroz a banda y finalización:
Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:
En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 minutos.
Bajar el fuego, y en los últimos minutos haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.
PAELLA VALENCIANA
-Autor:
Martín Berasategui.
-Restaurante:
Martín Berasategui (Guipúzcoa).
-Web:
martinberasategui.com.
-Ingredientes:
½ conejo.
½ pollo.
1 diente de ajo picado.
2 tomates maduros rallados.
1 c/c de pimentón dulce.
1 pimiento rojo en tiras.
500 g de vainas.
3 alcachofas laminadas.
200 g de aceite de oliva.
300 g de arroz bomba de Pego.
La pulpa de 1 ñora remojada.
Unas hebras de azafrán.
-Elaboración:
Rehogar la carne con el ajo, el conejo y el pollo.
Añadir el pimiento, dorar bien durante 15 minutos aprox.
Agregar el agua, hervir y dejar reducir hasta que adquiera sabor, unos 20 minutos.
Transcurrido, desespumar y, si se quiere, colar.
Dorar el pimiento rojo en tiras.
Rehogar la carne en el aceite de oliva hasta que nos quede dorada.
Agregar la verdura, sofreír bien y añadir el tomate, el ajo, y el pimentón y la pulpa de ñora hidratada.
Añadimos el arroz, sofreír y mojamos con el caldo que hemos preparado con antelación.
Hervir unos 5 minutos a fuego fuerte. Transcurridos, bajar a fuego medio. Dejar que cueza entre 15 y 18 minutos. Probar el sazonamiento.
Hacer el socarrat con un chorrito de aceite y tapar con papel de aluminio.
Dejar reposar unos 10 -15 minutos.
ÑOQUIS DE ARROZ GLUTINOSO CON BOLOÑESA COREANA
-Autor:
David Muñoz.
-Restaurante:
Diverxo (Madrid).
-Web:
diverxo.com.
-Ingredientes:
--Boloñesa coreana:
120 gramos de ajo pelado.
500 gramos de cebolla roja.
2.800 gramos de carne de cerdo picada.
600 gramos de panceta de cerdo.
750 ml. de vino fino.
500 gramos de tomate frito.
200 gramos de ajo picante.
50 gramos de cinco especias.
250 gramos de shiitake encurtido.
300 gramos de kimchii base.
500 gramos de tomate concassé.
--Salsa karashi:
500 gramos de miso.
30 gramos de yuzu.
70 gramos de vinagre de arroz.
60 gramos de karashi (mostaza japonesa en pasta).
--Otros ingredientes:
1 mandarina.
60 gramos de ñoquis de arroz.
Fideos de arroz.
Hojitas de albahaca tailandesa.
Tomate en polvo liofilizado.
-Elaboración:
--Boloñesa Coreana:
Preparar un sofrito con el ajo y la cebolla roja. Incorporar la picada de cerdo y la panceta. Añadir el vino fino, dejar reducir e incorporar el tomate frito y el ajo picante. Sofreír un poco más antes de incorporar las cinco especias, el shiitake, el kimchii y el tomate concassé. Cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora.
--Salsa Karashi:
Mezclar todos lo ingredientes, emulsionando bien.
--Otros ingredientes:
Cortar la mandarina en gajos para acompañar. Cortar los ñoquis de arroz y cocer durante 2 minutos y medio en abundante agua. Freír los fideos de arroz en aceite caliente, hasta que se doren un poquito y queden crujientes.
--Acabado y presentación:
Poner la cantidad deseada de salsa boloñesa en una sartén antiadherente al fuego, dejar tostar un poco. Incorporar los ñoquis previamente cortados y cocidos, saltear a fuego vivo durante 2 minutos. Disponer sobre el plato, espolvorear con polvo de tomate e incorporar las hojitas de albahaca tailandesa. Disponer finos cordones de karashi-sumiso, y disponer encima los crujientes de arroz. Acompañar de un gajo de mandarina, para exprimir su jugo sobre el plato.
ARROZ CALDOSO CON ESPARDEÑAS
-Autor:
Carme Ruscalleda.
-Restaurante:
Sant Pau (Barcelona).
-Web:
ruscalleda.com.
-Ingredientes (para cuatro personas):
400 gr. de espardeñas, muy frescas y firmes.
200 gr. de arroz bomba.
1 diente de ajo.
12 hojas de perejil picado muy fino.
100 gr. de calabacín bien tierno. cortado a dados pequeños.
30 gr. de tomate confitado, cortado a dados pequeños.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta.
--Para el caldo:
500 gr. de cangrejos blancos para sopa.
30 ml. de aceite de oliva virgen extra.
--Para el triturado:
250 gr. de tomate maduro.
30 gr. de dientes de ajo.
20 hojas de perejil.
5O ml. de jerez seco.
-Elaboración:
Abrid las espardeñas, lavadlas si es posible con agua de mar (de lo contrario podéis preparar una solución de 1 litro de agua con 35 gramos de sal). Partidlas por la mitad, en canal, recortad la piel adherida que contengan y reservadlas bien secas en la nevera.
Lavad los cangrejos escrupulosamente y picadlos con la ayuda de unas tijeras de cocina. Ponedlos en una olla con el aceite de oliva, sofreídlos a fuego medio hasta que doren, salpimentad y removed hasta conseguir dorarlos y que se queden pegados en el fondo de la olla. Este proceso durará unos 15 minutos.
Incorporad a la olla el triturado bien fino, con la batidora eléctrica y continuad, sin dejar de remover, 3 minutos más. Salpimentad. Añadid a la olla 1 litro y medio de agua mineral hirviendo, y dejad que cueza a fuego medio durante 15 minutos. Colad y reservad.
En una cazuela para cuatro raciones con un chorrito de aceite sofreíd a fuego lento el ajo y perejil, añadid los dados de tomate confitado y 1.250 ml. del caldo reservado bien caliente. Cuando el caldo hierva, echad a la cazuela el arroz, y dejad que cueza a fuego medianamente alto durante 8 minutos. Sazonad ligeramente.
Añadid a la cazuela los dados de calabacín, bajad la potencia del fuego y dejad que cueza el arroz 3 minutos más. Rectificad de sal. Mientras tanto, marcad las espardeñas en una sartén antiadherente bien caliente, hacedlas vuelta y vuelta con un poco de aceite y una pizca de sal.
Con la cazuela apartada del fuego, repartid por encima las espardeñas, hundidlas ligeramente en el arroz, dejad reposar un par de minutos y el arroz estará listo para servir.
ARROZ CON TRIPAS DE BACALAO
-Autor:
Óscar Velasco.
-Restaurante:
Santceloni (Madrid).
-Web:
restaurantesantceloni.com.
-Ingredientes (para cuatro personas):
300 g. de arroz para risotto.
100 g. de tripa de bacalao salada.
120 g. de jamón ibérico cortado en lonchas finas.
100 g. de espinacas limpias.
50 g. de cebolleta tierna picada fina.
0,5 dcl. de vino blanco.
Aceite de oliva virgen.
-Elaboración:
Lavamos las tripas de bacalao con agua fría, las ponemos en un recipiente, las cubrimos con agua y las guardamos en la nevera unas 12 horas. Transcurrido el tiempo tiramos el agua, cambiamos las tripas a una cazuela, las volvemos a cubrir con agua y las ponemos al fuego. Cuando empiezan a hervir las retiramos y las dejamos enfriar dentro del mismo agua de cocción a temperatura ambiente donde van a terminar de hincharse.
Con ayuda de unas tijeras las cortamos en trozos y reservamos por un lado las tripas de bacalao troceadas y por otro 3 dcl. de su agua de cocción que utilizaremos más adelante para mojar el arroz.
Lavamos bien las espinacas, quitamos los tallos y las ponemos en el vaso de la túrmix con unas gotas de agua; lo trituramos hasta obtener un puré de color verde intenso y lo reservamos en la nevera.
En la cazuela donde vamos a cocinar el arroz ponemos un chorro de aceite y rehogamos a fuego suave la cebolleta unos 10 minutos. Añadimos el arroz, lo rehogamos ligeramente y, antes de que llegue a tomar color, empezamos a mojar con el vino blanco, dejamos que reduzca a seco y seguimos mojando con el agua de bacalao de poco en poco y sin parar de mover.
Pasados 15 minutos añadimos la tripa de bacalao troceada y lo mantenemos al fuego 3 minutos más. Transcurrido este tiempo lo retiramos del fuego y añadimos el puré de espinacas y un chorro de aceite de oliva virgen. Mezclamos todo bien y lo dejamos reposar un par de minutos.
Para terminar ponemos el jamón ibérico puro encima del arroz, justo en el momento antes de servirlo.
ARROZ NEGRO CON SEPIETA Y GUISANTES
-Autor:
Susi Díaz.
-Restaurante:
La Finca (Elche, Alicante).
-Web:
lafinca.es.
-Ingredientes (para una persona):
--Para el pañuelo brillante:
c/n de caldo de arroz de 1ª cocción.
c/n de aceite de semillas.
--Para el arroz de sepia:
50 gramos de arroz con 1ª cocción Aceite de oliva (20 gramos).
110 gramos de caldo de galeras.
20 gramos de guisantes.
10 gramos de tomate concentrado.
30 gramos de sepia de playa cortada en daditos.
20 gramos de gambitas.
--Para el caldo de galeras:
1 kilo de galeras.
400 gramos de cebolla.
3 gramos de perejil.
1/2 litro de agua.
4 uds. de tinta de sepia.
200 gramos de aceite de oliva virgen extra.
--Para el arroz de 1ª cocción:
200 gramos de caldo de galeras.
100 gramos de arroz Senia teñido con tinta de sepia.
2 uds. de tinta.
-Elaboración:
--Pañuelo brillante:
Ponemos una cucharada de caldo de 1ª cocción entre dos papeles siliconados untado con aceite de semillas y ponemos a secar a 35º C durante 24 h.
--Caldo de galeras:
Pochar la cebolla en una olla, escurrir y reservar aparte. Trocear las galeras y saltearlas hasta dorar en el aceite de pochar la cebolla. Reservar. Mojar con el agua y rascar el tostado que las galeras dejan en la base de la olla. Agregar la cebolla y el perejil. Cocer unos 20 minutos, retirar del fuego y reposar 10 minutos. Agregar la tinta, colar, enfriar y desgrasar.
--1ª cocción del arroz:
Llevar a ebullición el caldo de galeras, incorporar el arroz y cocer durante 6 minutos a fuego lento. Escurrir y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar en frío tanto el arroz como el caldo.
--Arroz:
En una cacerola colocar el aceite y saltear los dados de sepia. Cuando empiece a tomar color agregar los guisantes, el tomate preparado y el arroz. Mover bien, mojar con el caldo de galeras. Dejar 3 minutos y agregar las gambitas. Dejar 1 minuto más.
--Acabado y presentación:
En un plato bonito colocar el arroz negro, acompañar con la sepieta a la plancha y los guisantes. Decorar con los pañuelos de tinta, germinados y flores.
FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI
-Autor:
Paco Roncero.
-Restaurante:
La Terraza del Casino (Madrid).
-Web:
pacoroncero.com.
-Ingredientes:
--Calamar:
1 calamar de 400 gramos aprox.
--Caldo asiático:
1.500 gramos de agua.
125 gramos de cebolleta.
3 ajetes.
125 gramos de nabo daikon.
100 gramos de setas enoki.
15 gramos de lemon grass.
15 gramos de galanga.
1 hoja de lima kaffir.
--Pasta de arroz:
150 gramos de arroz carnaroli.
600 gramos de caldo asiático.
--Reducción de leche de coco:
400 gramos de leche de coco.
--Crema de arroz y coco:
80 gramos de leche de coco reducida.
40 gramos de pasta de arroz thai.
--Pasta de curry verde:
4 gramos de pimienta negra.
10 gramos de piel de lima kaffir.
8 gramos de galanga.
10 gramos de cilantro.
6'5 gramos de ajo.
30 gramos de chile verde.
9 gramos de pasta de camarón.
110 gramos de chalota.
15 gramos de lemon grass.
--Aceite de curry verde:
100 gramos de pasta de curry verde.
50 gramos de aceite de girasol.
--Almíbar al 20%:
1 litro de agua.
200 gramos de azúcar.
--Almíbar al 100%:
1 litro de agua.
1 kilo de azúcar.
--Cáscara de pomelo:
800 gramos de piel de pomelo.
950 gramos de zumo de pomelo.
340 gramos de almíbar de la marinada.
100 gramos de nata líquida.
60 gramos de mantequilla.
3.000 gramos de almíbar al 50%.
--Crema de pomelo y eucalipto:
50 gramos de puré de piel de pomelo.
22 gotas de aceite esencial de eucalipto (Sosa) .
--Otros:
Lima kaffir.
Brotes de cilantro.
Pimienta de Jamaica.
-Elaboración:
--Calamar:
Separar el cuerpo y cabeza de calamar. Con el cuerpo, hacer un corte longitudinal y limpiar por ambos lados, secar. Envasar y congelar.
Cuando esté congelado, cortar los cuerpos de calamar en dados de 0’2 cm x 0’5 cm y reservar en cámara frigorífica.
--Caldo asiático:
Cortar todos los ingredientes, excepto la hoja de lima, en dados muy finos, 0’5 cm x 0’5 cm. En una bolsa de vacío, poner todos los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer durante 45 minutos. Finalizado el tiempo, meter en un baño de agua y hielo. Colar por papel y reservar.
--Pasta de arroz:
Poner los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y dejar hasta que el arroz se haya cocido por completo (pasado de cocción), triturar la mezcla en Thermomix hasta obtener una masa fina. Reservar.
--Reducción leche de coco:
Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 gramos. Colar y reservar.
--Crema de arroz y coco:
Calentar la leche de coco, introducir pasta de arroz y con ayuda de una varilla mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
--Pasta de curry verde:
Cortar los chiles a lo largo y retirar las semillas y las nervaduras. Blanquearlos 5 veces partiendo cada vez de agua fría. Tostar la pimienta a fuego medio y añadir todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar y reservar.
--Aceite de curry verde:
Mezclar todos los ingredientes, triturar y reservar el aceite (capa superior).
--Almíbar al 20%:
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
--Almíbar al 50%:
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
--Cáscara de pomelo:
Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los pomelos. Blanquearlas 4 veces partiendo cada vez de agua fría. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20%. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50%. Colar y reservar. Añadir todos los ingredientes a la Thermomix, triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. Colar y reservar.
--Acabado y presentación:
Se puede servir en plato, como en la foto, o en un vaso de yogur. En este caso poner una cucharada pequeña de puré de pomelo y eucalipto y extenderla a 1 cm de altura. Hervir la crema de coco y arroz y verter la crema caliente sobre los dados de calamar previamente atemperados (para un pax, 60 gramos de calamar x 54 gramos de crema de arroz y coco). Mezclar y mantener sobre un baño María a baja temperatura, manteniendo el calamar crudo. Poner a punto de sal y añadir la mezcla de coco y calamar en el vaso de yogur. Acabar añadiendo el aceite de curry verde. Rallar pimienta de Jamaica con ayuda de un Microplane. Colocar sobre la superficie de la mezcla 3 brotes de cilantro y terminar rallando lima kaffir.
ARROZ CON LECHE
-Autores:
Pedro y Marcos Morán.
-Restaurante:
Casa Gerardo (Prendes, Asturias).
-Web:
restaurantecasagerardo.es.
-Ingredientes:
1'3 litros de leche.
100 gramos de arroz.
200 gramos de azúcar.
50 gramos de mantequilla.
200 gramos de agua.
1 rama de canela.
1/2 vaina de vainilla.
Azúcar para quemar.
-Elaboración:
Poner el arroz, el agua, la vainilla y la canela en un recipiente al fuego para reventar el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando que no se pegue.
En otro recipiente hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta de arroz. Con una cuchara de madera empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, a partir de ese momento no podremos dejar de remover, pues se pegaría el arroz.
Todo este proceso y el resto de la elaboración conviene que se haga en una plancha a temperatura fuerte, pero si no se dispone de plancha, se puede hacer sobre un fuego de gas, pero mejor con un difusor para que el calor sea uniforme en toda la superficie de la base.
Cuando la mezcla vaya tomando espesor y se quede marca en la cuchara de madera al levantarla, agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego para agregar el azúcar.
Cuando se echa el azúcar la crema se aligera, pero pasados unos minutos se espesa ligeramente. En ese momento se pasa a recipientes individuales.
--Emplatado:
Espolvorear con azúcar la superficie del arroz con leche y quemar con un quemador tradicional para formar una costra de caramelo.
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Entre sus múltiples propiedades destacan: gran fuente de energía, alto valor nutritivo, controla la aparición de enfermedades, protege del cáncer, induce a la pérdida de peso, controla la presión arterial, previene el estreñimiento y es un alimento libre de gluten.
Además de por sus enormes beneficios es muy utilizado dada la facilidad con la que se prepara y su bajo coste.
Para rendir culto a este cereal, tan comúnmente utilizado en el Mundo, he recopilado en este post recetas tanto tradicionales como innovadoras que los chefs más reputados de nuestro país (con 1, 2 o 3 estrellas Michelín), como Ángel León o Juan Mari Arzak, han elaborado o han incluido las mismas en libros o han sido difundidas a través de diferentes medios (prensa, TV, internet, ...), y que incluyen el arroz como elemento fundamental de las mismas.
ARROZ CON ALGAS
-Autor:
Ángel León.
-Restaurante:
Aponiente (Cádiz).
-Web:
aponiente.com.
-Ingredientes (para dos personas):
--Para el arroz:
200 g cebolla.
100 g choco.
125 g arroz arbóreo.
Fumet.
Mantequilla.
Mascarpone.
--Para la picada de algas:
100 g lechuga de mar (25g deshidratadas).
1/2 diente de ajo.
50 ml de agua mineral.
Xantana (producto espesante).
Sal.
-Elaboración:
--Arroz:
Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color. Añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los chocos.
Poner a fuego máximo y añadir el arroz. Rehogar un poco. Añadir fumet, siempre hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de un risotto se tratase.
Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que ésta ligue.
--Picada de algas:
Sumergir las algas deshidratadas en agua con un poco de sal durante 5 minutos. Añadir la mezcla en la batidora y poner un poco de xantana (producto que se presenta a la venta en forma de polvo blanquecino y sirve como espesante, para obtener texturas más densas).
--Final y presentación:
Añadir al arroz la picada, cocinar unos segundos y ya fuera del fuego añadir un par de cucharadas de mascarpone para darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.
ARROZ CREMOSO MARINERO CON SALMONETES A LA PLANCHA
-Autor:
Juan Mari Arzak.
-Restaurante:
Arzak (Guipúzcoa).
-Web:
arzak.info .
-Ingredientes:
--Para el arroz cremoso:
180 g de arroz bomba.
1 cebolla pequeña.
2 ajos picados.
1 pimiento verde.
200 g de mejillones (previamente abiertos, blanqueados en agua con sal).
Una copa de vino blanco seco.
Tres cuartos de litro de caldo o fumet de pescado.
Unas hebras de azafrán.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Perejil picado.
Sal.
Pimienta.
--Para los salmonetes:
4 salmonetes de 250 g cada uno.
3 cucharadas de aceite de oliva.
Sal de Maldon.
Unas hojas de perejil frito.
-Elaboración:
--Arroz cremoso:
Poner el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añadir la cebolla y el pimiento verde (ambos muy picados) y dejarlos pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agregar los ajos picados y dejar hacer un par de minutos más. Añadir entonces el arroz y remover un par de minutos. Agregar el vino y cocer hasta que se evapore. Añadir la carne de los mejillones picados y echar, poco a poco (cazo a cazo), el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los diez minutos de cocción añadir el azafrán (que habremos disuelto en un poco de caldo). A los quince minutos de cocción añadir el aceite de oliva virgen extra y remover con una cuchara de madera y salpimenta. Sacar del fuego, tapar la cazuela y dejar en reposo durante unos dos minutos. Añadir el perejil picado al final de todo.
--Salmonetes:
Desespinar los salmonetes y filetearlos. Poner a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan durante unos instantes por cada lado (debe quedar poco hecho). Repetir la operación con el resto de los salmonetes. Sazonar al sacarlos del fuego con las gemas de sal o sal de Maldon.
--Final y presentación:
Colocar el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa. Recostados sobre el mismo y, en un costado, situar los lomos de salmonete calientes y sazonados. Colocar encima unas hojas de perejil frito.
ARROZ A BANDA SOCARRAT
-Autor:
Quique Dacosta.
-Restaurante:
Quique Dacosta (Dénia, Alicante).
-Web:
quiquedacosta.es .
-Ingredientes:
--Para el caldo de marisco base:
2 kg de pescados de lonja, "morralla"(cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero).
500 g de galera blanca.
500 g de cangrejo.
1 cabeza de bogavantes.
500 g de muslo de gallina.
500 g de costilla de cerdo.
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de la Vera.
1 puerro.
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 ñora.
5 dientes de ajo.
2 tomates maduros, troceados.
150 g de tomate frito.
40 g de sal.
8 l de agua.
12 g de aceite de oliva virgen extra.
--Para el arroz a banda:
Paella "Lacor" de fondo difusor y antiadherente 18/10.
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo.
120 g de ventresca de mero pochada.
100 g de sepia picada de forma regular.
1 g de pimentón agridulce.
50 g de tomate rallado maduro.
350 g de arroz Senia.
1’4 l de caldo base.
12 hebras de azafrán.
--Al final de la cocción:
5 g de aceite de oliva infusión de ajo.
-Elaboración:
--Caldo de marisco base:
Horno a 180ºC.
Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo.
En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla.
Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de la vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto a la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.
A los 30 mn de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.
Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.
--Arroz a banda y finalización:
Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:
En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 minutos.
Bajar el fuego, y en los últimos minutos haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.
PAELLA VALENCIANA
-Autor:
Martín Berasategui.
-Restaurante:
Martín Berasategui (Guipúzcoa).
-Web:
martinberasategui.com.
-Ingredientes:
½ conejo.
½ pollo.
1 diente de ajo picado.
2 tomates maduros rallados.
1 c/c de pimentón dulce.
1 pimiento rojo en tiras.
500 g de vainas.
3 alcachofas laminadas.
200 g de aceite de oliva.
300 g de arroz bomba de Pego.
La pulpa de 1 ñora remojada.
Unas hebras de azafrán.
-Elaboración:
Rehogar la carne con el ajo, el conejo y el pollo.
Añadir el pimiento, dorar bien durante 15 minutos aprox.
Agregar el agua, hervir y dejar reducir hasta que adquiera sabor, unos 20 minutos.
Transcurrido, desespumar y, si se quiere, colar.
Dorar el pimiento rojo en tiras.
Rehogar la carne en el aceite de oliva hasta que nos quede dorada.
Agregar la verdura, sofreír bien y añadir el tomate, el ajo, y el pimentón y la pulpa de ñora hidratada.
Añadimos el arroz, sofreír y mojamos con el caldo que hemos preparado con antelación.
Hervir unos 5 minutos a fuego fuerte. Transcurridos, bajar a fuego medio. Dejar que cueza entre 15 y 18 minutos. Probar el sazonamiento.
Hacer el socarrat con un chorrito de aceite y tapar con papel de aluminio.
Dejar reposar unos 10 -15 minutos.
ÑOQUIS DE ARROZ GLUTINOSO CON BOLOÑESA COREANA
-Autor:
David Muñoz.
-Restaurante:
Diverxo (Madrid).
-Web:
diverxo.com.
-Ingredientes:
--Boloñesa coreana:
120 gramos de ajo pelado.
500 gramos de cebolla roja.
2.800 gramos de carne de cerdo picada.
600 gramos de panceta de cerdo.
750 ml. de vino fino.
500 gramos de tomate frito.
200 gramos de ajo picante.
50 gramos de cinco especias.
250 gramos de shiitake encurtido.
300 gramos de kimchii base.
500 gramos de tomate concassé.
--Salsa karashi:
500 gramos de miso.
30 gramos de yuzu.
70 gramos de vinagre de arroz.
60 gramos de karashi (mostaza japonesa en pasta).
--Otros ingredientes:
1 mandarina.
60 gramos de ñoquis de arroz.
Fideos de arroz.
Hojitas de albahaca tailandesa.
Tomate en polvo liofilizado.
-Elaboración:
--Boloñesa Coreana:
Preparar un sofrito con el ajo y la cebolla roja. Incorporar la picada de cerdo y la panceta. Añadir el vino fino, dejar reducir e incorporar el tomate frito y el ajo picante. Sofreír un poco más antes de incorporar las cinco especias, el shiitake, el kimchii y el tomate concassé. Cocinar a fuego lento durante al menos 1 hora.
--Salsa Karashi:
Mezclar todos lo ingredientes, emulsionando bien.
--Otros ingredientes:
Cortar la mandarina en gajos para acompañar. Cortar los ñoquis de arroz y cocer durante 2 minutos y medio en abundante agua. Freír los fideos de arroz en aceite caliente, hasta que se doren un poquito y queden crujientes.
--Acabado y presentación:
Poner la cantidad deseada de salsa boloñesa en una sartén antiadherente al fuego, dejar tostar un poco. Incorporar los ñoquis previamente cortados y cocidos, saltear a fuego vivo durante 2 minutos. Disponer sobre el plato, espolvorear con polvo de tomate e incorporar las hojitas de albahaca tailandesa. Disponer finos cordones de karashi-sumiso, y disponer encima los crujientes de arroz. Acompañar de un gajo de mandarina, para exprimir su jugo sobre el plato.
ARROZ CALDOSO CON ESPARDEÑAS
-Autor:
Carme Ruscalleda.
-Restaurante:
Sant Pau (Barcelona).
-Web:
ruscalleda.com.
-Ingredientes (para cuatro personas):
400 gr. de espardeñas, muy frescas y firmes.
200 gr. de arroz bomba.
1 diente de ajo.
12 hojas de perejil picado muy fino.
100 gr. de calabacín bien tierno. cortado a dados pequeños.
30 gr. de tomate confitado, cortado a dados pequeños.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Pimienta.
--Para el caldo:
500 gr. de cangrejos blancos para sopa.
30 ml. de aceite de oliva virgen extra.
--Para el triturado:
250 gr. de tomate maduro.
30 gr. de dientes de ajo.
20 hojas de perejil.
5O ml. de jerez seco.
-Elaboración:
Abrid las espardeñas, lavadlas si es posible con agua de mar (de lo contrario podéis preparar una solución de 1 litro de agua con 35 gramos de sal). Partidlas por la mitad, en canal, recortad la piel adherida que contengan y reservadlas bien secas en la nevera.
Lavad los cangrejos escrupulosamente y picadlos con la ayuda de unas tijeras de cocina. Ponedlos en una olla con el aceite de oliva, sofreídlos a fuego medio hasta que doren, salpimentad y removed hasta conseguir dorarlos y que se queden pegados en el fondo de la olla. Este proceso durará unos 15 minutos.
Incorporad a la olla el triturado bien fino, con la batidora eléctrica y continuad, sin dejar de remover, 3 minutos más. Salpimentad. Añadid a la olla 1 litro y medio de agua mineral hirviendo, y dejad que cueza a fuego medio durante 15 minutos. Colad y reservad.
En una cazuela para cuatro raciones con un chorrito de aceite sofreíd a fuego lento el ajo y perejil, añadid los dados de tomate confitado y 1.250 ml. del caldo reservado bien caliente. Cuando el caldo hierva, echad a la cazuela el arroz, y dejad que cueza a fuego medianamente alto durante 8 minutos. Sazonad ligeramente.
Añadid a la cazuela los dados de calabacín, bajad la potencia del fuego y dejad que cueza el arroz 3 minutos más. Rectificad de sal. Mientras tanto, marcad las espardeñas en una sartén antiadherente bien caliente, hacedlas vuelta y vuelta con un poco de aceite y una pizca de sal.
Con la cazuela apartada del fuego, repartid por encima las espardeñas, hundidlas ligeramente en el arroz, dejad reposar un par de minutos y el arroz estará listo para servir.
ARROZ CON TRIPAS DE BACALAO
-Autor:
Óscar Velasco.
-Restaurante:
Santceloni (Madrid).
-Web:
restaurantesantceloni.com.
-Ingredientes (para cuatro personas):
300 g. de arroz para risotto.
100 g. de tripa de bacalao salada.
120 g. de jamón ibérico cortado en lonchas finas.
100 g. de espinacas limpias.
50 g. de cebolleta tierna picada fina.
0,5 dcl. de vino blanco.
Aceite de oliva virgen.
-Elaboración:
Lavamos las tripas de bacalao con agua fría, las ponemos en un recipiente, las cubrimos con agua y las guardamos en la nevera unas 12 horas. Transcurrido el tiempo tiramos el agua, cambiamos las tripas a una cazuela, las volvemos a cubrir con agua y las ponemos al fuego. Cuando empiezan a hervir las retiramos y las dejamos enfriar dentro del mismo agua de cocción a temperatura ambiente donde van a terminar de hincharse.
Con ayuda de unas tijeras las cortamos en trozos y reservamos por un lado las tripas de bacalao troceadas y por otro 3 dcl. de su agua de cocción que utilizaremos más adelante para mojar el arroz.
Lavamos bien las espinacas, quitamos los tallos y las ponemos en el vaso de la túrmix con unas gotas de agua; lo trituramos hasta obtener un puré de color verde intenso y lo reservamos en la nevera.
En la cazuela donde vamos a cocinar el arroz ponemos un chorro de aceite y rehogamos a fuego suave la cebolleta unos 10 minutos. Añadimos el arroz, lo rehogamos ligeramente y, antes de que llegue a tomar color, empezamos a mojar con el vino blanco, dejamos que reduzca a seco y seguimos mojando con el agua de bacalao de poco en poco y sin parar de mover.
Pasados 15 minutos añadimos la tripa de bacalao troceada y lo mantenemos al fuego 3 minutos más. Transcurrido este tiempo lo retiramos del fuego y añadimos el puré de espinacas y un chorro de aceite de oliva virgen. Mezclamos todo bien y lo dejamos reposar un par de minutos.
Para terminar ponemos el jamón ibérico puro encima del arroz, justo en el momento antes de servirlo.
ARROZ NEGRO CON SEPIETA Y GUISANTES
-Autor:
Susi Díaz.
-Restaurante:
La Finca (Elche, Alicante).
-Web:
lafinca.es.
-Ingredientes (para una persona):
--Para el pañuelo brillante:
c/n de caldo de arroz de 1ª cocción.
c/n de aceite de semillas.
--Para el arroz de sepia:
50 gramos de arroz con 1ª cocción Aceite de oliva (20 gramos).
110 gramos de caldo de galeras.
20 gramos de guisantes.
10 gramos de tomate concentrado.
30 gramos de sepia de playa cortada en daditos.
20 gramos de gambitas.
--Para el caldo de galeras:
1 kilo de galeras.
400 gramos de cebolla.
3 gramos de perejil.
1/2 litro de agua.
4 uds. de tinta de sepia.
200 gramos de aceite de oliva virgen extra.
--Para el arroz de 1ª cocción:
200 gramos de caldo de galeras.
100 gramos de arroz Senia teñido con tinta de sepia.
2 uds. de tinta.
-Elaboración:
--Pañuelo brillante:
Ponemos una cucharada de caldo de 1ª cocción entre dos papeles siliconados untado con aceite de semillas y ponemos a secar a 35º C durante 24 h.
--Caldo de galeras:
Pochar la cebolla en una olla, escurrir y reservar aparte. Trocear las galeras y saltearlas hasta dorar en el aceite de pochar la cebolla. Reservar. Mojar con el agua y rascar el tostado que las galeras dejan en la base de la olla. Agregar la cebolla y el perejil. Cocer unos 20 minutos, retirar del fuego y reposar 10 minutos. Agregar la tinta, colar, enfriar y desgrasar.
--1ª cocción del arroz:
Llevar a ebullición el caldo de galeras, incorporar el arroz y cocer durante 6 minutos a fuego lento. Escurrir y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Reservar en frío tanto el arroz como el caldo.
--Arroz:
En una cacerola colocar el aceite y saltear los dados de sepia. Cuando empiece a tomar color agregar los guisantes, el tomate preparado y el arroz. Mover bien, mojar con el caldo de galeras. Dejar 3 minutos y agregar las gambitas. Dejar 1 minuto más.
--Acabado y presentación:
En un plato bonito colocar el arroz negro, acompañar con la sepieta a la plancha y los guisantes. Decorar con los pañuelos de tinta, germinados y flores.
FALSO RISOTTO DE CALAMAR CON TOQUES THAI
-Autor:
Paco Roncero.
-Restaurante:
La Terraza del Casino (Madrid).
-Web:
pacoroncero.com.
-Ingredientes:
--Calamar:
1 calamar de 400 gramos aprox.
--Caldo asiático:
1.500 gramos de agua.
125 gramos de cebolleta.
3 ajetes.
125 gramos de nabo daikon.
100 gramos de setas enoki.
15 gramos de lemon grass.
15 gramos de galanga.
1 hoja de lima kaffir.
--Pasta de arroz:
150 gramos de arroz carnaroli.
600 gramos de caldo asiático.
--Reducción de leche de coco:
400 gramos de leche de coco.
--Crema de arroz y coco:
80 gramos de leche de coco reducida.
40 gramos de pasta de arroz thai.
--Pasta de curry verde:
4 gramos de pimienta negra.
10 gramos de piel de lima kaffir.
8 gramos de galanga.
10 gramos de cilantro.
6'5 gramos de ajo.
30 gramos de chile verde.
9 gramos de pasta de camarón.
110 gramos de chalota.
15 gramos de lemon grass.
--Aceite de curry verde:
100 gramos de pasta de curry verde.
50 gramos de aceite de girasol.
--Almíbar al 20%:
1 litro de agua.
200 gramos de azúcar.
--Almíbar al 100%:
1 litro de agua.
1 kilo de azúcar.
--Cáscara de pomelo:
800 gramos de piel de pomelo.
950 gramos de zumo de pomelo.
340 gramos de almíbar de la marinada.
100 gramos de nata líquida.
60 gramos de mantequilla.
3.000 gramos de almíbar al 50%.
--Crema de pomelo y eucalipto:
50 gramos de puré de piel de pomelo.
22 gotas de aceite esencial de eucalipto (Sosa) .
--Otros:
Lima kaffir.
Brotes de cilantro.
Pimienta de Jamaica.
-Elaboración:
--Calamar:
Separar el cuerpo y cabeza de calamar. Con el cuerpo, hacer un corte longitudinal y limpiar por ambos lados, secar. Envasar y congelar.
Cuando esté congelado, cortar los cuerpos de calamar en dados de 0’2 cm x 0’5 cm y reservar en cámara frigorífica.
--Caldo asiático:
Cortar todos los ingredientes, excepto la hoja de lima, en dados muy finos, 0’5 cm x 0’5 cm. En una bolsa de vacío, poner todos los ingredientes y el agua. Envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y cocer durante 45 minutos. Finalizado el tiempo, meter en un baño de agua y hielo. Colar por papel y reservar.
--Pasta de arroz:
Poner los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar al 99%. Introducir en un cazo con agua hirviendo y dejar hasta que el arroz se haya cocido por completo (pasado de cocción), triturar la mezcla en Thermomix hasta obtener una masa fina. Reservar.
--Reducción leche de coco:
Reducir a fuego medio la leche de coco hasta obtener 300 gramos. Colar y reservar.
--Crema de arroz y coco:
Calentar la leche de coco, introducir pasta de arroz y con ayuda de una varilla mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
--Pasta de curry verde:
Cortar los chiles a lo largo y retirar las semillas y las nervaduras. Blanquearlos 5 veces partiendo cada vez de agua fría. Tostar la pimienta a fuego medio y añadir todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar y reservar.
--Aceite de curry verde:
Mezclar todos los ingredientes, triturar y reservar el aceite (capa superior).
--Almíbar al 20%:
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
--Almíbar al 50%:
Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a hervor, colar y reservar.
--Cáscara de pomelo:
Con la ayuda de un pelador retirar la piel de los pomelos. Blanquearlas 4 veces partiendo cada vez de agua fría. Cocer durante 20 minutos las pieles de pomelo en un jarabe al 20%. Colar y macerar durante 12 horas en el jarabe al 50%. Colar y reservar. Añadir todos los ingredientes a la Thermomix, triturar hasta obtener una crema fina, ligera y homogénea. Colar y reservar.
--Acabado y presentación:
Se puede servir en plato, como en la foto, o en un vaso de yogur. En este caso poner una cucharada pequeña de puré de pomelo y eucalipto y extenderla a 1 cm de altura. Hervir la crema de coco y arroz y verter la crema caliente sobre los dados de calamar previamente atemperados (para un pax, 60 gramos de calamar x 54 gramos de crema de arroz y coco). Mezclar y mantener sobre un baño María a baja temperatura, manteniendo el calamar crudo. Poner a punto de sal y añadir la mezcla de coco y calamar en el vaso de yogur. Acabar añadiendo el aceite de curry verde. Rallar pimienta de Jamaica con ayuda de un Microplane. Colocar sobre la superficie de la mezcla 3 brotes de cilantro y terminar rallando lima kaffir.
ARROZ CON LECHE
-Autores:
Pedro y Marcos Morán.
-Restaurante:
Casa Gerardo (Prendes, Asturias).
-Web:
restaurantecasagerardo.es.
-Ingredientes:
1'3 litros de leche.
100 gramos de arroz.
200 gramos de azúcar.
50 gramos de mantequilla.
200 gramos de agua.
1 rama de canela.
1/2 vaina de vainilla.
Azúcar para quemar.
-Elaboración:
Poner el arroz, el agua, la vainilla y la canela en un recipiente al fuego para reventar el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando que no se pegue.
En otro recipiente hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta de arroz. Con una cuchara de madera empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, a partir de ese momento no podremos dejar de remover, pues se pegaría el arroz.
Todo este proceso y el resto de la elaboración conviene que se haga en una plancha a temperatura fuerte, pero si no se dispone de plancha, se puede hacer sobre un fuego de gas, pero mejor con un difusor para que el calor sea uniforme en toda la superficie de la base.
Cuando la mezcla vaya tomando espesor y se quede marca en la cuchara de madera al levantarla, agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego para agregar el azúcar.
Cuando se echa el azúcar la crema se aligera, pero pasados unos minutos se espesa ligeramente. En ese momento se pasa a recipientes individuales.
--Emplatado:
Espolvorear con azúcar la superficie del arroz con leche y quemar con un quemador tradicional para formar una costra de caramelo.
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