10 extractos del libro 'Una historia de toma pan y moja' de Juan Eslava Galán

Fueron los buhoneros fenicios y griegos llegados en busca de metales quienes consideraron a la Península como una unidad y la llamaron I-span-ya, de donde procede la palabra España, o sea, «tierra de conejos».6 De hecho, en las primeras monedas romanas que representan a Hispania en forma de dama suele aparecer a sus pies un conejo.
6. En el mundo académico se discute si esta palabra fenicia, I-span-ya, significa «tierra de conejos», «tierra de los metales» o «tierra del norte». Mientras se ponen de acuerdo, y la discusión parece ir para largo, nosotros nos quedamos con «tierra de conejos», el animal que le da ese toque especial a la paella. Y no se hable más.

Los legionarios romanos solían llevar en la cantimplora una mezcla de agua y vinagre, la posca, lo que en castellano se llama vinagrillo y constituye una bebida estupenda para combatir la sed. Eso fue, probablemente, lo que dieron a beber a Cristo cuando se apiadaron de él y le alargaron la esponja en el extremo de una caña. Pero el gazpacho, además de agua y vinagre, debe llevar los otros cuatro ingredientes canónicos, a saber: ajo, aceite, pan y sal. Amaneciendo el siglo XIX se añadieron el tomate, que hoy le confiere su característico color y que, muy a menudo, lo estropea, y el pimiento.

Junto a la cerveza, los pueblos del norte fabricaban sidra; esta palabra, al parecer, deriva del latín sicera, que a su vez podía proceder del griego s??e?a, síkera, y este término del hebreo, šekat, «trago que embriaga». Así, la sidra procedería del Oriente mesopotámico, al que llegarían las manzanas de su lugar de origen, en China y Kazajistán.

El derecho de pernada no consiste, como mucha gente cree, en el abuso feudal que permitía al señor desvirgar a la novia del siervo el día de la boda. Muy al contrario, consistía (y a muchos hambreados de entonces les parecería mayor desventaja que la hipotética prestación sexual) en que el señor tenía derecho a una pernada, es decir, a un jamón, de cada res criada y sacrificada por el siervo. Eso no quita que algunos siervos creyeran que los señores tenían derecho consuetudinario, aunque no lo ejercieran, sobre cualquier virgo de su jurisdicción.

En los tiempos de las exploraciones españolas y portuguesas, la capacidad de una nave se calculaba en toneladas, es decir, en los toneles de agua que podía acomodar en la bodega, de los cuales dependía su autonomía. La Pinta y La Niña eran navíos de solamente cien toneladas, pero todavía le parecieron al almirante demasiado grandes; por eso, en su segundo viaje, cuando pudo escoger, se proveyó de carabelas aún más pequeñas, de unas treinta toneladas. Ya conocía la anchura del océano y había calculado con precisión el agua, adecuada al número de tripulantes que llevaba, que necesitaba embarcar.

Uno de los cargos más importantes a bordo era el del alguacil del agua, el funcionario que repartía diariamente el preciado líquido en una ceremonia solemne a la vista de todos. 
El alguacil del agua hacía lo posible para que la reserva de agua no se pudriera ni criara sabandijas y verdín. No siempre lo conseguía, porque el hedor del agua filtrada en la sentina, a donde iban a parar todas las porquerías del navío, se transfería fácilmente al agua potable y la contaminaba. Cuando tal cosa ocurría no había más remedio que regresar a puerto, si todavía no se había mediado el viaje, y en cualquier caso había que colar el agua podrida y disimular su sabor y olor nauseabundos mediante la adición de vinagre.

El caso es que el maíz (Zea mays), la nutritiva gramínea que los españoles encontraron en el centro de México, ya se conocía en el Viejo Mundo, en concreto en Asia, donde lo cultivaban los chinos y los mongoles, y en el este de Europa era conocido como grano turco. De la mano de los turcos llegó precisamente a Egipto y al norte de África.

En el siglo XVIII ya había cafeterías en las principales ciudades europeas. La primera cafetería que se abrió en España fue la Fonda de San Sebastián, en la madrileña calle Atocha, en el año 1764.

Otra receta del monasterio de Alcántara que hizo carrera en Francia fue la del caldo derivado de la sopa de cocido que los frailes llamaban consumado o consumo, aludiendo a su reducción por ebullición lenta. En francés dio la palabra consommé y, en español, consomé.

En la Andalucía olivarera era normal comer pan con aceite o paniaceite, como solía denominarse. Los andaluces de humilde condición solían ablandar el pan «sentado» (o sea, casi duro) restregándole un tomate para que empapara su sabrosa pulpa. Ése es el humilde origen del famoso pa amb tomàquet, hoy esencial seña de identidad de la cultura catalana. Este gazpacho sólido fue trasplantado a las tierras catalanas por los obreros andaluces, extremeños y murcianos que en la década de 1920 excavaron el metro de Barcelona. Dado que procedían de un medio rural, plantaban tomateras a lo largo de los desmontes de las vías y de este modo se proveían de esa solanácea para recuperar su ancestral paniaceite.70 70. En probanza del origen extracataláunico de la feliz combinación podríamos añadir que el aceite menos adecuado para el pa amb tomàquet es precisamente el arbequina catalán, que resulta bastante insípido si lo comparamos con el aromático hojiblanca o el contundente picual de las aceiteras andaluzas.